Epices de l’Inde

Impossible d’imaginer la cuisine indienne sans ses épices et ses herbes, elles sont au coeur de chaque met. Elles ont été utilisées depuis l’antiquité et on en fait mention dans les anciens textes sacrés hindous appelés Védas. L’Inde possède une gamme très étendue d’épices, la plupart étant cultivées sur le subcontinent indien. Elles peuvent être ‘piquantes’ ou venir délicatement parfumer les mets.

Chaque épice peut être cuisinée individuellement mais, le plus souvent, elles sont combinées en un mélange subtil à la fragrance unique qui diffère selon les régions de l’Inde.

Les épices sont non seulement utilisées pour leur parfum mais aussi pour leurs propriétés nutritionnelles ou médicinales. Ainsi le cumin ou l’asafoetida auront une fonction digestive, tandis que le gingembre aura une fonction stimulante.

Les principales épices indiennes

Les mélanges d’épices tout prêts

Le Madras Curry

Cette poudre de couleur ocre est originaire de l’Inde du sud. Le mot ‘curry’ est probablement un anglicisme découlant du mot tamoul kari signifiant ‘ragoût’, ‘plat mijoté’. En réalité le terme le plus approprié serait masala qui signifie ‘mélange’.

Ce mélange est le plus connu en occident car il est plutôt facile d’utilisation et très savoureux. Il se marie aussi bien avec les viandes qu’avec les légumes. Les plats préparés à base de cette poudre sont aussi appelés des ‘curries’ ou des ‘masala’ (curry de pommes de terre ou masala dosa).

Ingrédients courants du curry : curcuma (qui donne la couleur ocre), ail, cannelle, cardamome, clou de girofle, coriandre, cubèbe, cumin, fenouil, fenugrec, gingembre, graines de moutarde, macis, piment, poivre, sel.

Le Garam Masala

Garam signifie ‘chaud’ et masala, mélange. Cette poudre épicée est originaire de l’Inde du nord. Contrairement au curry, les différentes épices sont grillées et le mélange est habituellement ajouté en fin de cuisson.

Ingrédients courants du Garam Masala : Coriandre, cumin, gingembre, cannelle, cardamome, piment, poivre, clous de girofle, laurier, muscade et macis.

Le Tandoori

Le Tandoori est originaire du Punjab dans l’Inde du nord. Il tire son nom du tandoor, un four en terre cuite en forme de jarre dans lequel les aliments sont cuits.

Ingrédients courants du Tandoori : piment rouge, paprika, ail, piment fort, thym, coriandre, cumin, poivre, céleri, carvi, Romarin, fenugrec, girofle, laurier, cannelle.

La recette typique est le poulet tandoori, où l’on fait macérer les bouts de poulet dans un mélange de yaourt nature et de tandoori masala.