Dal, les légumineuses de l’Inde

Le dal (ou dhal / daal) qualifie tant les légumineuses que les plats mijotés à base de ces dernières. Véritables piliers de la cuisine locale, ils fournissent un apport précieux en protéines et en vitamines, particulièrement indispensable dans un pays comptant environ 30 % de végétariens.

Généralement servis avec du riz ou des pains comme les chapatis ou naans. les dals déclinent leurs recettes au gré des régions et des secrets de famille. Dans le Sud de l’Inde, ils se transforment en sambar, un savoureux ragoût de lentilles urad au tamarin, cuisiné avec une ou plusieurs variétés de légumes (gombos, daïkons, pommes de terre, tomates, aubergines, oignons…). Cette préparation accompagne idéalement le riz, ou bien les  vadais et idlis du petit-déjeuner.

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 Un échantillon des dal

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Il y a plus de 50 variétés de légumineuses en Inde, voici les plus connues :

• Toor, Toovar or Arhar Daal (pois d’Angole jaune) : ce pois cassé est populaire dans l’ouest et le sud de l’Inde. Il est l’ingrédient principal du « sambar » préparé dans le Tamil Nadu (sud de l’Inde). Au Karnataka, il est appelé « togari bele ».
• Chana daal : le mot « chana » désigne les pois chiches. Le « chana dal » désigne ceux-ci une fois décortiqués et cassés. Les grains ont alors une couleur jaune qui ressemblent au moong dal qui lui a des grains plus petits et ovales.
• Moong daal (haricot mungo ou soja vert) : « moong » est le nom du grain entier. Quand il est décortiqué et cassé, il est de couleur jaune et devient une lentille ou dhal.
• Urad daal, haricot urd, ou urd, parfois aussi appelé soja noir : très utilisée en Inde, cette légumineuse est la base des plats comme les idlis ou les dosas ,ou bien, elles sont utilisées simplement comme des lentilles. Elle est de couleur blanche quand elle est décortiquée.
• Masoor daal : lentille corail qui cuit très rapidement sans trempage préalable.
• Rajma daal : haricot rouge.

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Recette de cinq dals

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Pour 4 personnes  /  Facile  / Temps de trempage :  1h |  Cuisson : 20 minutes

1/4 tasse d’urad dal (soja noir)
1/4 tasse de chana dal (pois chiches)
1/4 tasse de moong dal (soja vert)
1/4 tasse de masoor dal (lentilles corails)
1/4 tasse toovar dal (pois d’angole jaune)
2 petits oignons hachés finement
3 gousses d’ail et 1cm de gingembre frais
2 piments verts
2 grosses tomates
Sel selon goût
1/2 c. à café de poudre de curcuma
1 c. à café de poudre de coriandre
1 1/2 cuillère à soupe de ghee (beurre clarifié) ou d’huile
1 c. à café de graines de cumin
Une pincée de poudre d’asafoetida (Hing)
Feuilles de coriandre comme garniture

1 – Rincer plusieurs fois et laisser tremper les lentilles dans l’eau pendant 1 à 2 heures.

2 – Dans un autocuiseur, ajouter le mélange de lentilles et verser de l’eau jusqu’à ce que le niveau d’eau atteigne celui des lentilles. Ajouter le sel et le curcuma et cuire sous pression jusqu’à 3-4 sifflets de l’autocuiseur. Si la cuisson se fait dans une casserole, porter l’eau à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux pendant 30-40 minutes.

4 – Pendant ce temps dans une poêle ou un kadahi, verser le ghee ou l’huile et laisser chauffer. Ajouter délicatement une pincée de hing et les graines de cumin.

5 – Quand le cumin brunit, ajouter l’ail et le gingembre puis les oignons et remuer jusqu’à ce que le mélange brunisse légèrement.

6 – Ajouter les tomates, les piments verts, le coriandre et le mélange de lentilles dans la poêle ou le kadahi.

7 – Mélanger bien, ajouter un peu d’eau si nécessaire et cuire à feu doux pendant au moins 15 minutes. Assaisonner selon votre goût. Le daal doit être de consistance crémeuse. Plus on le fait cuire à feu doux, plus on obtient une texture crémeuse.

8 – Garnir de feuilles de coriandre.

9 – Servir avec du riz ou/et des chapati ou naan

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