Pains indiens, variétés et saveurs

Posted: 29/08/2017 by MAGIK INDIA

À quelques exceptions près, les pains indiens se présentent sous forme de galettes plates cuites sur une poêle tava, dans un four tandoor ou frits dans l’huile. Véritable équivalent de la baguette en France, le pain est un incontournable de la cuisine indienne, en particulier dans le Nord, où l’on n’imagine guère un repas sans chapati.

Farines les plus utilisées en Inde

Les farines de blé

Atta : « atta » se traduit par « farine » en Hindi mais ce terme est aussi utilisé pour signifier une farine complète faite à partir de blé dur originaire d’Inde (durum atta). Le blé dur a une teneur élevée en protéines et en gluten, ce qui le rend idéal pour la fabrication du pain. La farine atta est utilisée pour préparer, entre autres, les pains « chapati » et « paratha ».

Maida : la farine maida est une farine blanche légère (type 50 en France). Elle donne un résultat plus moelleux au pain que la farine atta. Elle est utilisée pour les pains « naan », « puri », « bhatura » et dans de nombreuses pâtisseries indiennes.

Les farines de légumineuses (daal ka atta)

Exemptes de gluten et très riches en protéines, les farines de légumineuses sont couramment utilisées en Inde où 35 % de la population est végétarienne.

Voici les plus connues :

Gram / Besan : farine de pois chiche utilisée dans de nombreux mets, pour les snacks comme les beignets « pakodas », et certaines pâtisseries.

Urad dhal : Farine de haricot « urd » appelé aussi soja noir utilisée pour les pains « pappadum » et, mélangée à la farine de riz, pour les idlis et dosas.

La farine de riz (chawal ka atta)

La farine de riz peut être fabriquée à partir de riz blanc ou brun. Dans le sud de l’Inde, elle entre dans la composition de plusieurs pains comme les idlis et dosas.

La farine de maïs (maki ka atta)

La farine de maïs est la farine la plus consommée après la farine de blé, à égalité avec la farine de riz. Elle intervient dans de nombreux plats et pour le « maki ki roti », le pain du Punjab, généralement consommé pendant la saison hivernale.

Pains les plus populaires en Inde

Chapati

Commençons par le plus célèbre des pains indiens : le chapati dont le nom signifie « rond aplati »

Ce pain plat sans levain (également appelé roti) est particulièrement consommé en Inde du nord lors du déjeuner ou du dîner. En Inde, où l’on mange traditionnellement avec la main droite, le chapati sert de véritable cuillère pour attraper les différents mets.

Les chapatis sont confectionnés à partir d’une pâte ferme pétrie avec de la farine atta, de l’eau et du sel. La cuisson s’effectue à sec sur une poêle plate ou légèrement incurvée, appelée tava, sans ajout de matière grasse. À la sortie du feu, ils sont souvent badigeonnés de ghee (beurre clarifié) afin de préserver toute leur tendreté.

Pour ma part, rien ne vaut des chapatis cuits au feu de bois, à la fois croustillants et moelleux (voir la vidéo ci-dessous).

Paratha

Le paratha (ou parantha) est un pain plat sans levain très populaire en Inde du Nord. Son nom signifie « couches de pâte cuite ». La pâte, identique à celle du chapati, est pliée plusieurs fois et badigeonnée de ghee ou d’huile avant d’être cuite sur le tava. Souvent farci (de pommes de terre, légumes ou paneer), il est traditionnellement savouré au petit-déjeuner ou à toute heure, accompagné de yaourt et d’achaar (condiments)

Puri

Le puri est un pain plat frit sans levain, très populaire dans tout le sous-continent indien. Composé simplement de farine de blé atta, d’eau et de sel, il est façonné en petits ronds avant d’être plongé dans l’huile bouillante, où il gonfle instantanément. Souvent servi au petit-déjeuner, le puri accompagne traditionnellement un curry de pommes de terre épicé (puri bhaji).

Bhatura

Le bhatura est un pain frit moelleux et levé, originaire du Pendjab et typique du nord de l’Inde. Contrairement au puri, sa recette intègre de la farine maida (blé raffiné), du yaourt, de la semoule de blé et du bicarbonate de soude. De plus grande taille que ce dernier, le bhatura est traditionnellement servi avec des pois chiches épicés, formant ainsi le célèbre plat chole bhatura

Dosa

La dosa est la fameuse crêpe croustillante de l’Inde du Sud. C’est un aliment de base dans les états du Karnataka, Tamil Nadu, de l’Andhra Pradesh et du Kerala.

Elle est à base de riz et de légumineuse urad dal (haricot urd ou soja noir) et sa fabrication est plus compliquée et plus longue que pour les autres pains.

Le riz et les haricots urd qui ont trempé dans l’eau sont finement broyés pour former une pâte. La pâte est mise à fermenter pendant toute une nuit. Après la fermentation, la pâte est mélangée avec de l’eau pour obtenir l’épaisseur désirée. Elle est ensuite étalée à la louche en fine couche sur une poêle tava ou une plaque chauffante graissée d’huile ou de ghee. La crêpe dosa est servie chaude, soit pliée et garnie de pomme de terres (masala dosa) ou roulée accompagnée de chutneys et sambar.

Naan

Le naan est un pain plat au levain cuit dans un tandoor, un four en terre cuite en forme de jarre. On trouve ce type de pain partout en Inde mais aussi en Iran, Pakistan et autres pays voisins. Le mot « naan » (pain) est d’origine persane.

La recette typique du naan consiste à mélanger de la farine blanche maida, du sel, du levain et du yaourt pour rendre la pâte lisse et élastique. La pâte est ensuite pétrie et divisée en boules qui sont aplaties au rouleau et cuites traditionnellement dans un four tandoor. Les naans sont, entre autres, parfumés de graines de cumin noir, enduites de ghee ou servi avec du fromage fondu ; par ‘fromage’ en Inde entendez « vache qui rit’’. 😉

Parotta

Le parotta est un pain plat non levé composé de plusieurs couches feuilletées.

On le trouve au Kerala et dans certaines parties de l’Inde du sud, notamment dans le Tamil Nadu.

Il est préparé en mélangeant de la farine de blé blanche maida, de l’huile ou du ghee, de l’eau et du sel. Le secret de la forme du parotta est le façonnage. La pâte est étalée en une couche très fine puis pliée en forme de rosette qui est ensuite aplatie et cuite sur une plaque chauffante.

Papadum

Le pappadum est un pain très mince croustillant en forme de disque, un peu comme une grande chips.

Le Pappadum est traditionnellement à base de haricot urd frit dans de l’huile que l’on retrouve sur tout le sous-continent indien. Ce pain est également connu sous le nom de Papad dans le nord de l’Inde, Appadam en telugu et Appalam en tamoul.

Les pappadums sont généralement servis en accompagnement d’un repas, comme apéritif ou snack.

Baati

Le baati est le pain typique du Rajasthan. C’est un pain dur sans levain en forme de boule qui est trempé dans du ghee et émietté avant d’être mélangé à un plat de lentille (daal).

Il est fabriqué à base de farine de blé atta et de semoule de blé. Le pain est façonné en petite boules et cuit dans un four spécial qui est posé sur la gazinière. Dans les zones rurales, il est cuit dans les braises.

pains indians — Les boules de pains cuisant dans le four spécial

Ce pain était à l’origine consommé dans les zones désertiques du Rajasthan, car il est très nutritif, a une longue durée de vie et demande peu d’eau pour sa préparation. Le baati ressemble au Litti dans l’Uttar Pradesh qui lui est fourré.

Makki ki roti

Le makki ki roti (ou makhai ki roti) est un pain plat sans levain à base de farine de maïs, originaire du Punjab. Son nom signifie littéralement « pain de maïs » en pendjabi.

Traditionnellement préparé en hiver, il accompagne le saag (un plat de légumes verts à base de feuilles de moutarde et d’épinards), du beurre (makhan) et du babeurre (chaas).

Ce pain se substitue au chapati de blé lors de certaines périodes de jeûne ou de rituels hindous nécessitant un régime spécifique, comme les célébrations de Pitru Paksha dédiées aux ancêtres.

Czot

Le Czot (ou Tsot) est un pain très populaire dans la vallée du Cachemire. Préparé à base de farine de blé atta et cuit dans un tandoor, il se déguste traditionnellement au petit-déjeuner accompagné de beurre salé et de thé à la cardamone. Incontournable de la culture cachemirienne, c’est le seul pain disponible pendant tout le mois du Ramadan.