Pains indiens, variétés et saveurs
A quelques exceptions près, les pains en Inde sont généralement des pains plats, en forme de galette, cuits sur une poêle « tava », dans un four « tandoor » ou frits dans l’huile. Tout comme la baguette en France, le pain est un incontournable de la cuisine indienne, particulièrement dans le Nord où il n’est guère envisageable de se passer de « chapati » lors d’un repas.
Je profite de cet article sur les pains indiens pour faire une petite parenthèse sur les farines utilisées en Inde. Il en existe une grande variété mais la farine de blé, riz, légumineuses, pois chiches et maïs sont les plus couramment utilisées.
Farines les plus utilisées en Inde
Les farines de blé
- Atta : « atta » se traduit par « farine » en Hindi mais ce terme est aussi utilisé pour signifier une farine complète faite à partir de blé dur originaire d’Inde (durum atta). Le blé dur a une teneur élevée en protéines et en gluten, ce qui le rend idéal pour la fabrication du pain. La farine atta est utilisée pour préparer, entre autres, les pains « chapati » et « paratha ».
- Maida : la farine maida est une farine blanche légère (type 50 en France). Elle donne un résultat plus moelleux au pain que la farine atta. Elle est utilisée pour les pains « naan », « puri », « bhatura » et dans de nombreuses pâtisseries indiennes.
Les farines de légumineuses (daal ka atta)
Exemptes de gluten et très riches en protéines, les farines de légumineuses sont couramment utilisées en Inde où 35 % de la population est végétarienne.
Voici les plus connues :
- Gram / Besan : farine de pois chiche utilisée dans de nombreux mets, pour les snacks comme les beignets « pakodas », et certaines pâtisseries.
- Urad dhal : Farine de haricot « urd » appelé aussi soja noir utilisée pour les pains « pappadum » et, mélangée à la farine de riz, pour les idlis et dosas.
La farine de riz (chawal ka atta)
La farine de riz peut être fabriquée à partir de riz blanc ou brun. Dans le sud de l’Inde, elle entre dans la composition de plusieurs pains comme les idlis et dosas.
La farine de maïs (maki ka atta)
La farine de maïs est la farine la plus consommée après la farine de blé, à égalité avec la farine de riz. Elle intervient dans de nombreux plats et pour le « maki ki roti », le pain du Punjab, généralement consommé pendant la saison hivernale.
Pains les plus populaires en Inde
Chapati
Commençons par le plus fameux pain indien : le chapati.
Le mot chapati signifie « rond aplati ». Il s’agit d’un pain plat sans levain (également connu sous le nom de « roti ») que l’on trouve principalement en Inde du nord et qui est consommé lors du déjeuner ou dîner.
Les indiens, qui mangent avec la main droite, se servent du chapati comme d’une cuillère, pour prendre les aliments posés sur l’assiette.
Les chapatis sont fabriqués à partir d’une pâte ferme à base de farine atta, d’eau et sel. Le pain est cuit à sec des deux côtés (la poêle n’est ni beurrée ou huilée) sur une poêle plate ou légèrement incurvée appelée « tava » en hindi. Après la cuisson, les chapatis sont souvent enduits de ghee (beurre clarifié) qui permet de les garder tendres.
Pour ma part, rien ne vaut les chapatis cuits au feu de bois, croustillants et moelleux à la fois (voir la vidéo ci-dessous).
Paratha
Le paratha (ou parantha) est aussi un des pains plats sans levain les plus populaires en Inde du Nord.
« Paratha » signifie littéralement ‘couches de pâte cuite’. La pâte est la même que celle du chapati mais dans le cas du paratha, la pâte est pliée à plusieurs reprises et enduite d’huile ou de ghee avant d’être étalée et cuite sur le tava.
Les parathas peuvent être farcis, entre autres, avec des pommes de terre (aloo paratha), des légumes ou du paneer (fromage indien). Ils sont souvent accompagnés d’achaar (condiments, pickles) et de yogourt et sont généralement consommés au petit-déjeuner mais aussi à tout autre moment de la journée.
Puri
Le puri est un pain frit sans levain, de consommation courante sur tout le sous-continent indien. Sa composition est très simple, de la farine de blé atta, de l’eau et du sel. La pate est roulée en forme de ronds et jetée dans l’huile pour que le pain gonfle.
Le puri est souvent servi au petit-déjeuner, avec des pommes de terre à la sauce épicée (puri bhaji).
Bhatura
Le Bhatura est un pain moelleux frit levé, typique de l’Inde du nord. Il est originaire de la région du Punjab.
Contrairement à l’autre pain frit puri, la recette du bhatura comprend de la farine maida, du yaourt, de la semoule de blé et du bicarbonate de soude. Le bhatura est de plus grande taille que le pain puri et est souvent accompagné de pois chiches à la sauce épicée ; ce plat est alors appelé ‘chole bhatura‘.
Dosa
La dosa est la fameuse crêpe croustillante de l’Inde du Sud. C’est un aliment de base dans les états du Karnataka, Tamil Nadu, de l’Andhra Pradesh et du Kerala.
Elle est à base de riz et de légumineuse urad dal (haricot urd ou soja noir) et sa fabrication est plus compliquée et plus longue que pour les autres pains.
Le riz et les haricots urd qui ont trempé dans l’eau sont finement broyés pour former une pâte. La pâte est mise à fermenter pendant toute une nuit. Après la fermentation, la pâte est mélangée avec de l’eau pour obtenir l’épaisseur désirée. Elle est ensuite étalée à la louche en fine couche sur une poêle tava ou une plaque chauffante graissée d’huile ou de ghee. La crêpe dosa est servie chaude, soit pliée et garnie de pomme de terres (masala dosa) ou roulée accompagnée de chutneys et de sambar.
Naan
Le naan est un pain plat au levain cuit dans un tandoor, un four en terre cuite en forme de jarre. On trouve ce type de pain partout en Inde mais aussi en Iran, Pakistan et autres pays voisins. Le mot ‘nan’ (pain) est d’origine persane.
La recette typique du naan consiste à mélanger de la farine blanche maida, du sel, du levain et du yaourt pour rendre la pâte lisse et élastique. La pâte est ensuite pétrie et divisée en boules qui sont aplaties au rouleau et cuites traditionnellement dans un four tandoor. Les naans sont, entre autres, parfumés de graines de cumin noir, enduites de ghee ou servi avec du fromage fondu ; par ‘fromage’ en Inde entendez ‘vache qui rit’’. 😉
Parotta
Le parotta est un pain plat non levé composé de plusieurs couches feuilletées.
On le trouve au Kerala et dans certaines parties de l’Inde du sud, notamment dans le Tamil Nadu.
Il est préparé en mélangeant de la farine de blé blanche maida, de l’huile ou du ghee, de l’eau et du sel. Le secret de la forme du parotta est le façonnage. La pâte est étalée en une couche très fine puis pliée en forme de rosette qui est ensuite aplatie et cuite sur une plaque chauffante.
Papadum
Le pappadum est un pain très mince croustillant en forme de disque, un peu comme une grande chips.
Le Pappadum est traditionnellement à base de haricot urd frit dans de l’huile que l’on retrouve sur tout le sous-continent indien. Ce pain est également connu sous le nom de Papad dans le nord de l’Inde, Appadam en telugu et Appalam en tamoul.
Les pappadums sont généralement servis en accompagnement d’un repas, comme apéritif ou snack.
Baati
Le baati est le pain typique du Rajasthan. C’est un pain dur sans levain en forme de boule qui est trempé dans du ghee et émietté avant d’être mélangé à un plat de lentille (daal).
Il est fabriqué à base de farine de blé atta et de semoule de blé. Le pain est façonné en petite boules et cuit dans un four spécial qui est posé sur la gazinière. Dans les zones rurales, il est cuit dans les braises.
Ce pain était à l’origine consommé dans les zones désertiques du Rajasthan, car il est très nutritif, a une longue durée de vie et demande peu d’eau pour sa préparation. Le baati ressemble au Litti dans l’Uttar Pradesh qui lui est fourré.
Makki di roti
‘Makki di roti’ ou ‘makhai ki roti’ est un pain sans levain à base de farine de maïs originaire du Punjab. Makki di roti signifie littéralement, ‘pain de maïs’ en penjabi.
Le makki di roti est généralement fabriqué pendant l’hiver et accompagné de Saag (une sauce à base d’épinards et de feuilles de moutarde noire), de makhan (beurre) et de chaas (babeurre).
Ce pain remplace le chapati au blé lors de festivités hindoues qui requièrent une diète spéciale ; tel est le cas des célébrations de ‘Pitru Paksha’, qui rendent hommage aux ancêtres.
Czot
Czot est un pain très populaire dans la vallée du cachemire. Il est préparé à base de farine atta et cuit dans un tandoor. Il est habituellement consommé lors du petit-déjeuner avec du beurre salé et du thé à la cardamone. Un vrai régal pour les papilles.
Pendant le mois du Ramadan, c’est le seul pain disponible.
Il est aussi offert accompagné de viande lors d’occasions spéciales comme un mariage ou une naissance.
