Namaskar!
Bonjour à vous, Padharo ! Je suis Mathini, une française vivant au Rajasthan depuis 10 ans. Imprégnée de la culture de l'Inde depuis mon plus jeune âge, ce n'est cependant qu'en 2014 que mon aventure indienne commence réellement : je laisse tout derrière moi et pars pour un voyage de 6 ans à la (re)découverte du pays de Gandhi. De ces aventures est né ce blog (et une agence de voyage : Mathini Travel), témoignage de l’incroyable richesse culturelle de l’Inde. Et si cela peut susciter en vous quelques échappées indiennes, alors mon but sera atteint. Bon voyage sur ce site et belles pérégrinations en terre sacrée de Bharat.
Sambar
Le Sambar est un ragoût de légumes à base de lentilles urad ou un bouillon à base de tamarin très populaires dans la cuisine du sud de l’Inde.
Il est composé soit avec un seul ou une combinaison de légumes (gombo, daikon, pommes de terre, tomates, aubergine, oignons, etc…)
Cette sauce est généralement servie en accompagnement d’un riz ou de vadai et idli pour le petit déjeuner.
Dal (lentilles)
Dhal, Daal ou Dal est le nom donné aux plats à base de légumineuses en Inde mais il est également utilisé pour désigner les légumineuses. Les lentilles et les légumineuses en général font partie intégrante de la gastronomie indienne. Dans un pays où la population est à plus de 40% végétarienne (500 millions de personnes), ces légumineuses viennent apporter leur plein de protéines et de vitamines. Il y a plus de 50 variétés de légumineuses en Inde… EN SAVOIR +
Achaar
Absolument incontournables en Inde, les achaar ou pickles (condiments) sont un peu comme la moutarde en France.
Ils sont fabriqués à partir de fruits et/ou de légumes marinés dans l’huile ou saumurés avec de nombreuses épices indiennes comme l’asafoetida, le piment rouge, le curcuma, le fenugrec, le cumin, l’ail..etc.
Il existe plusieurs variations d’achaar selon les régions de l’Inde.
Les pickles de mangues, de citron, de piments verts et de kerda (câpres) sont couramment utilisés.
Chutneys
Le mot chutney est dérivé de l’hindi chatni qui signifie ‘épices fortes’. A l’origine, le chutney est une sauce servie pour accompagner les plats indiens. A l’époque coloniale, Les britanniques l’ont importé en occident et transformé en une forme de marmelade aigre-douce.
Les chutneys font partie intégrante de la cuisine indienne. Ils accompagnent bon nombre de plats et il en existe une multitude. Quelques-uns sont aigre-doux comme les chutney à la mangue ou à la papaye par exemple mais la plupart sont des sauces salées et parfumées.
Les plus connus sont le tentai chatni à la noix de coco qui accompagne les idli et les dosa, très populaire dans le sud de l’Inde ainsi que le takkali chatni à la tomate, le chutney à la coriandre ou à la menthe fraîche.
Les plats principaux indiens s’articulent le plus souvent autour de préparations en sauce, qu’il s’agisse de currys de légumes, de légumineuses ou de viandes, généreusement accompagnées de riz ou de pains. Si le riz s’impose comme l’accompagnement emblématique du Sud de l’Inde, le Nord lui préfère traditionnellement les rotis et autres pains plats, tels que les chapatis ou les naans. Découvrez ci-dessous une infime sélection des plats principaux populaires de l’Inde.
Thali
Le thali (assiette en hindi) est un repas complet composé d’une sélection de plusieurs mets. Variable selon les régions, il est traditionnellement servi sur un plateau rond dans de petits bols appelés katoris, dans une assiette en acier à compartiments, ou encore — comme c’est l’usage dans le Sud — aligné sur une feuille de bananier. Un thali typique réunit du riz, du dal (lentilles), des légumes, des pains indiens tels que le chapati ou le papad, du lait caillé, ainsi qu’un chutney ou des condiments. Une touche sucrée vient couronner le tout. Dans certains restaurants, le service est même proposé à volonté.
Palak Paneer
Le mot hindi palak désigne les épinards, tandis que le paneer est un fromage traditionnel indien élaboré à partir de lait de vache. S’il peut se consommer tel quel, il entre surtout dans la composition d’une multitude de plats chauds.
Fabrication du paneer : le lait est porté progressivement à une température de 90°C, avant qu’un agent acide (généralement du jus de citron) n’y soit ajouté pour provoquer la coagulation. Le lait caillé ainsi obtenu est ensuite recueilli dans une étamine, égoutté et pressé. Pour acquérir sa texture ferme caractéristique, il est placé sous un poids avant d’être découpé en cubes, prêts à être intégrés dans les currys.
Aloo Gobi
Incontournable des cartes de restaurants, l’aloo gobi est un plat populaire en Inde associant pommes de terre (aloo) et chou-fleur (gobi). Il se prépare généralement sous forme de curry sec, c’est-à-dire sans sauce, en faisant sauter les légumes avec un mélange d’épices jusqu’à l’obtention d’une cuisson al dente.
Malai Kofta
Le malai kofta est un plat traditionnel du nord de l’Inde. Malai signifie « crème » et kofta désigne des « boulettes frites ». S’il existe de nombreuses variantes, les boulettes sont généralement composées d’une purée de pommes de terre combinée au paneer (le fromage indien). Le tout est nappé d’une sauce crémeuse à la tomate délicatement parfumée aux épices telles que la cardamome, le cumin, la coriandre ou encore le garam masala.
Dal Makhani
Plat emblématique du nord de l’Inde originaire du Punjab, le dal makhani associe des haricots noirs (urad), des haricots rouges, de la crème fraîche et des épices, constituant ainsi un excellent apport en protéines. Il se déguste aussi bien en plat principal avec des chapatis ou des naans qu’en accompagnement.
Sa préparation traditionnelle requiert une cuisson particulièrement lente : après avoir trempé toute une nuit, les lentilles et les haricots mijotent longuement à feu doux. On y incorpore ensuite des épices, du gingembre, de l’ail et du garam masala, l’ajout de gingembre permettant notamment de faciliter la digestion de ce mets plutôt riche.
Riz Biryani
Grand classique de la cuisine indienne, le biryani est un plat de riz richement parfumé aux épices (telles que la cardamome, la cannelle, la coriandre ou le gingembre), préparé avec des légumes ou de la viande. Il en existe de multiples variantes : on peut y intégrer une grande variété de légumes, de légumineuses et de fruits secs. Parmi elles, la version associant le riz à des morceaux d’ananas frais se révèle particulièrement savoureuse.
Dal Baati Churma
Véritable institution de la cuisine du Rajasthan, le dal baati churma est un plat complet et particulièrement copieux, souvent invité aux tables familiales le week-end. Il se compose de pains ronds et denses appelés baati , généreusement trempés dans du ghee (beurre clarifié) puis émiettés directement dans un ragoût de dal (lentilles). L’ensemble est traditionnellement accompagné d’un churma, un dessert sucré confectionné à base de pain baati réduit en miettes et de jaggery (sucre de canne complet ou de palme).
Riz Pulao
Le riz pulao (riz pilaf en français) est un mets de riz aux légumes délicieusement parfumé aux épices. Sa particularité réside dans sa méthode de préparation : les ingrédients sont d’abord faits revenir dans l’huile avant d’être cuits dans un autocuiseur, un procédé qui permet aux épices, et tout particulièrement à la cannelle, de révéler pleinement toute leur saveur.
Bhindi Masala
Bhindi est le nom hindi de l’okra, plus communément appelé gombo, un légume très populaire en Inde. Facile à réaliser, le bhindi masala s’invite très régulièrement aux tables des repas familiaux. Il s’agit d’un curry de légumes demi-sec obtenu en faisant sauter des gombos avec des oignons, des tomates et des épices. Associé à un dal (lentilles) et à du pain chapati, il constitue un mets à la fois délicat et diététique.
L’idiyappam
Spécialité culinaire incontournable du Kerala, Tamil Nadu et du Karnataka, l’idiyappam, également connu sous les noms de nool puttu, qui signifie « chaîne » ou « fil », ou de semige, se compose de fines nouilles à base de farine de riz ou de farine de ragi, le millet. Généralement servi en plat principal au petit-déjeuner ou au dîner, il s’accompagne traditionnellement d’un curry et d’un chutney de noix de coco. Il se prête également à merveille à la version sucrée en se transformant en un excellent dessert, marié à du lait de noix de coco et du sucre.
Véritable institution culturelle, la culture du « snack » en Inde est omniprésente : impossible de faire quelques pas sans croquer dans une gourmandise vendue à chaque coin de rue. Qu’ils soient épicés, croustillants, sucrés ou fondants, la variété de ces en-cas est tout simplement infinie. Laissez-vous tenter par un voyage gustatif à travers cette sélection irrésistible de quelques-unes des spécialités street food les plus emblématiques du pays.
Chaat
Originaires de l’’Uttar Pradesh dans le nord de l’Inde, les chaats sont de véritables explosions de saveurs. Ce terme désigne un assortiment d’ingrédients salés, acidulés et sucrés, traditionnellement bâtis sur une base croustillante de pâte frite ou de pommes de terre. On y superpose généreusement des pois chiches, des épices chatoyantes, un chutney sucré, du yaourt onctueux, des oignons croquants, des feuilles de coriandre fraîche et des namkeens croustillants. Véritables incontournables de la street food indienne, elles se savourent sur le pouce, fraîchement préparées par les marchands ambulants.
Pakora
Préparés à partir d’une pâte de farine de pois chiche parfumée, les pakoras ou pakodas incarnent la gourmandise par excellence de la cuisine de rue en Inde. Qu’ils soient confectionnés à base de chou-fleur (gobi), d’épinards (palak), de fromage paneer, d’oignons (pyaz) ou de pommes de terre (aloo), ces beignets se déclinent à l’infini. Généralement servis bien chauds, ils s’accompagnent à merveille de chutneys savoureux ou de ketchup.
Samosa
Issu d’une longue tradition originaire du Moyen-Orient et dont le nom trouve sa source dans le persan sanbosag, le samosa a conquis l’Inde pour y devenir un incontournable. Reconnaissable à sa silhouette triangulaire, il varie en taille et en texture selon les recettes. Sur le sous-continent indien, il se déguste le plus souvent sous une forme végétarienne, rehaussé par la fraîcheur d’un chutney.
Kachori
Véritable institution du nord de l’Inde, le kachori est un beignet rond, doré et délicieusement épicé. Si la farce varie grandement d’une région à l’autre, elle fait la part belle aux dals (lentilles) mélangées à un savoureux cocktail d’épices : piment rouge, gingembre vivifiant, poudre de mangue (amchoor) acidulée, et bien d’autres. Ultra-croustillants, ils se dégustent chauds, souvent rehaussés par un chutney pour parfaire l’expérience.
Paneer Tikka
Alternative végétarienne au mythique poulet tikka, le paneer tikka est une explosion de saveurs à chaque bouchée. Ce mets met à l’honneur des cubes de paneer (le fameux fromage frais indien) généreusement marinés dans un mélange d’épices parfumées avant d’être grillés. Le résultat est irrésistible : un fromage à la fois tendre à cœur et délicatement croustillant en surface. Souvent servi en entrée, il s’accompagne à merveille de crudités croquantes et d’un chutney à la menthe rafraîchissant.
Mirchi Bajji
Amateurs de sensations fortes, découvrez le mirchi bajji (ou mirchi bhaje / mirchi bhajia) ! Ce beignet de piments verts et de pommes de terre à la farine de pois chiche est un incontournable de la rue. Servi bien chaud avec une sauce tomate ou des chutneys de mangue ou de tamarin, il se déguste même avec de l’upuma sous le nom de mandakki oggarne dans le nord du Karnataka. Une explosion de saveurs garantie !
Panipuri
Véritable superstar de la street food indienne, le panipuri offre une expérience gustative unique en son genre. Ce snack se compose d’un petit pain rond (puri), frit, creux et ultra-croustillant, que l’on perce pour le garnir d’un festival d’ingrédients : morceaux de pommes de terre fondants, oignons croquants, pois chiches, chaat et piment. Le clou du spectacle intervient au moment de la dégustation, lorsque l’on verse à l’intérieur une eau parfumée et rafraîchissante (pani) accompagnée d’un chutney de tamarin acidulé. Une bouchée explosive et rafraîchissante, dont les recettes varient à l’infini selon les régions du pays !
Cutlets
Parfaites pour éveiller les papilles, les cutlets indiennes sont de délicieuses croquettes dorées et ultra-croustillantes, confectionnées à partir d’un savoureux mélange de légumes variés et de pommes de terre relevé d’épices. Généralement servies bien chaudes, elles s’accompagnent d’une farandole de chutneys — qu’ils soient à la menthe fraîche, à la coriandre herbacée ou au tamarin acidulé. Qu’on les savoure à l’apéritif ou en entrée, elles font toujours l’unanimité !
Pav Bhaji
Né dans le Maharashtra, le pav bhaji s’impose comme l’un des en-cas les plus populaires du pays. Ce mets associe un curry de légumes onctueux à base de pommes de terre et de tomates à de petits pains (pav) légèrement toastés, le tout parsemé d’oignons frais et arrosé de jus de citron. Son nom et son pain témoignent d’ailleurs d’un lointain héritage, le mot pav venant du portugais pao, vestige de l’époque coloniale. Apprécié aussi bien comme collation que comme repas léger, il séduit par sa richesse et son histoire.
Dhokla
Originaire du Gujarat, le dhokla incarne toute la finesse et l’ingéniosité de la cuisine indienne. Issu d’une pâte fermentée à base de riz, de pois chiches ou de lentilles, ce gâteau salé doit sa texture unique et moelleuse à une cuisson douce à la vapeur. Apprécié aussi bien au réveil pour le petit-déjeuner qu’en collation au cours de la journée, il s’accompagne à merveille de chutneys traditionnels, qu’ils soient faits de tamarin ou de coriandre fraîche.
Namkeen
Dérivé du mot namak (qui signifie sel en Hindi), le namkeen désigne à la fois la saveur salée et l’immense famille des apéritifs salés en Inde. Véritables stars du grignotage, ces en-cas se présentent le plus souvent sous la forme de mélanges secs subtilement épicés, dont la variété infinie change de nom au gré des régions. Généralement confectionnés à base de farine de pois chiche (besan), mais aussi de riz soufflé, de pommes de terre ou de légumineuses croquantes, ils accompagnent à merveille chaque pause de la journée.
Les Pancha Bhoota Sthalams sont cinq temples sacrés dédiés à Shiva, chacun incarnant l’un des cinq éléments fondamentaux de la nature : la terre, l’eau, le feu, l’air et l’éther. Le nom, tiré du sanskrit, se compose de Pancha (« cinq »), Bhoota (« éléments ») et Sthalas (« lieux »).
« Char Dham » signifie littéralement les « quatre demeures » et désigne quatre lieux de pèlerinage hautement vénérés par les hindous. Ces endroits sacrés sont Badrinath, Dwarka, Puri et Rameshwaram situés à peu près aux quatre points cardinaux du sous-continent indien.
Les hindous estiment que le Yatra (pèlerinage) des Char Dham ouvre la porte de la Moksha, la libération du cycle des naissances et des morts (réincarnation). Aussi, chaque fidèle se doit de visiter de ces quatre lieux saints au moins une fois dans sa vie.
Au cours du temps, un autre Char Dham a émergé dans l’état de l’Uttarakhand, au nord de l’Inde. Dû à l’amélioration des infrastructures, des routes notamment, l’importance de ce Char Dham a considérablement augmenté depuis les années 60 et est connu sous le nom de « Chota Char Dham » (les quatre petites demeures) ou « Char Dham de l’Himalaya ». Ces quatre lieux sont Yamunotri, Gangotri, Kedarnath et Badrinath.
Les Char Dham, les quatre demeures sacrées
Badrinath, la cité de Vishnou
Badrinath est située à une altitude de 3 000 mètres sur les rives de la rivière Alaknanda, dans l’Himalaya Garhwal.
Selon les textes sacrés du Bhagavata Purana, c’est là que Vishnou, dans son incarnation en tant que Narayana, a mené une grande pénitence pour le bien-être de tous les êtres vivants.
Le temple de Badrinath est l’attraction principale de la ville. Selon la légende, le sage Adi Shankara aurait découvert, dans la rivière Alaknanda, une figurine en pierre saligram (pierre noire sacrée) du dieu Badrinarayan (Vishnou). Elle fut d’abord placée dans une grotte puis, au 16e siècle, le roi de Garhwal la déplaça dans le temple actuel.
Dwarka, la demeure de Krishna
Située dans le Gujarat, au bord de la mer d’Oman, Dwarka fait non seulement partie des Char Dham, mais c’est aussi l’une des sept villes les plus sacrées de l’Inde (Sapta Puri).
On dit que le dieu Krishna a migré de Mathura à Dwarka pour y fonder sa capitale, il y a 5 000 ans de cela.
Cette ville est aussi connue pour sa sainte poétesse Mirabaï. Née en tant que princesse, elle renonça à la vie matérielle pour se consacrer à l’adoration du dieu Krishna…
Puri, cité du seigneur Jagannath
La ville de Puri est situé dans l’Odisha, au nord-est de l’Inde. Elle surtout connue pour son temple hindou du 12e siècle « Jagannath » (seigneur de l’univers), une des formes du dieu vishnou ou de son avatar, Krishna.
La ferveur spirituelle culmine lors de la fête de Rath Yatra (fête des chars) où les statues de Jagannath, de son frère Balabhadra et de sa sœur Subhadra partent en procession dans la ville dans des chars somptueux.
Tous les douze ans, ces statues sont remplacées et sculptées de façon identique lors d’une cérémonie secrète appelée « Navakalevara » (nouvelle incarnation)….
Rameshwaram, le seigneur de Rama
Rameshwaram est une île dans le sud du Tamil Nadu, célèbre pour son temple Ramanathaswamy qui est considéré par les hindous comme un très haut lieu de pèlerinage.
Il abrite en effet l’un des 12 Jyotir lingams ou « lingams de lumière ». C’est aussi l’un des 275 Paadal Petra Sthalams, c’est-à-dire l’un des temples à Shiva glorifié dans les vers des trois saints Nayanars les plus respectés (Appar, Sundarar et Tirugnana Sambandar).
On trouve également 64 tirthams (puits d’eau sacrée) sur l’île. Recevoir l’eau bénite de ces puits est un aspect essentiel du pèlerinage à Rameshwaram…
Chota Char Dham, les 4 petites demeures de l’Himalaya
La Kumbh Mela, littéralement traduit par la « fête de la jarre sacrée », est le plus grand pèlerinage au monde rassemblant jusqu’à 100 millions de personnes sur les rives des fleuves sacrés de quatre villes saintes. Selon la croyance, il ouvre la porte à la Moksha (libération) et l’élévation spirituelle. Un événement surprenant et spectaculaire qui, croyant ou non, ne laisse aucun visiteur indiffèrent.
Organisation de la Kumbh Mela
Ce pèlerinage phénoménal est organisé tous les 12 ans, à tour de rôle, dans quatre villes saintes de l’Inde sur les rives de rivières sacrées : Allahabad (confluence du Gange, de la Yamuna et de la mythique rivière Saraswati), Haridwar (le Gange), Ujjain (la Shipra) et Nashik (la Godavari).
Pour faire simple, cela veut dire que chacune de ces quatre villes reçoit la Kumbh Mela environ tous les 3 ans. Mais, comme cet événement est décidé selon des méthodes astrologiques, il se peut que la Kumbh Mela ait lieu dans deux des quatre villes la même année ou plus tôt que prévu.
Pour compliquer un peu la donne, Allahabad accueille aussi l’Ardh Kumbh Mela tous les 6 ans et la Magh Mela tous les ans au mois Janvier. Le point culminant de ce pèlerinage est la Maha Kumbh Mela (la grande Kumbh Mela) qui se tient dans cette ville tous les 144 ans, après 12 Kumbh Mela…. Oui, on s’y perd… Mieux vaut consulter la page officielle de la Kumbh Mela pour les dates !
L’origine mythologique de la Kumbh Mela
La Kumbh Mela est basée sur le mythe hindou du barattage de la mer de lait.
Dans des temps très anciens, les Dévas et les Asuras (les dieux et les démons) qui étaient alors tous des êtres mortels firent une alliance provisoire de façon à travailler ensemble à l’élaboration de l’Amrita, le nectar de l’immortalité, à partir de la « Ksheera Sagara », la mer primordiale de lait.
Après mille ans d’effort, le barattage produisit alors un certain nombre de substances et créa des êtres merveilleux tels que Dhanvantari, dieu de la médecine, futur roi de Kashi et parfois considéré comme un avatar mineur du dieu Vishnou. Il tenait dans ses mains une jarre dorée (lla kumbh) remplie d’Amrita, le fameux nectar d’immortalité.
Dès qu’ils aperçurent la jarre, les démons s’en emparèrent et s’enfuirent au loin pourchassés par les dieux. Durant douze jours et douze nuits divines, l’équivalent de douze années humaines, les dieux et les démons combattirent dans le ciel pour la possession du nectar sacré.
Pour en finir avec cette guerre, le dieu Vishnou prit la forme de Mohini, une enchanteresse et, tandis que les Asura étaient subjugués par sa beauté, il s’empara de la jarre et la remit aux Dévas.
Ces derniers, maintenant devenus immortels, ne pouvaient plus être vaincus et ils précipitèrent les Asuras aux enfers.
Cependant, lors de la dernière bataille, des gouttes d’Amrita tombèrent en quatre endroits précis : Allahabad, Haridwar, Ujjain et Nashik, qui devinrent les villes sacrées de la Kumbha Mela.
Shahi Snan, le bain sacré
Des pèlerins du monde entier assistent à la Kumbh Mela et viennent faire leurs ablutions rituelles tous les jours.
Cependant, l’événement le plus important de ce grand pèlerinage est l’immersion dans le fleuve au moment où ses eaux se transforment en Amrita, c’est-à-dire les jours dits de « Shahi Snan » fixés par l’astrologie.
Les hindous pensent que se baigner à ce moment-là les nettoiera, ainsi que leurs ascendants sur 88 générations, de toutes leurs mauvaises actions passées (Karma).
Les jours de Shahi Snan, les sadhus (renonçants) conduisent un cortège royal (shahi) qui atteint son apogée avec l’immersion dans la rivière (snan).
Les Naga Baba (les sadhus nus) sont les premiers à entrer dans l’eau, vêtus seulement d’une guirlande de fleurs. Lorsqu’ils ont terminé leurs ablutions, ils recouvrent à nouveau leur corps de cendre.
Après que les différents ordres de sadhus se soient baignés, les pèlerins « ordinaires » peuvent enfin accéder au fleuve.
Hormis l’immersion dans le fleuve, le pèlerinage de la Kumbh Mela permet aux croyants hindous de recevoir la bénédiction et les conseils de personnalités religieuses ainsi que l’initiation de milliers de sadhus novices qui entament leur vie d’ascètes.
A 2 km de Thiruvananthapuram (Trivandrum) au Kérala, dans le temple d’Attukal Bhagavathy, a lieu chaque année une version toute particulière de la fête des moissons de Pongal : « l’Attukal Pongal » où près de 3 millions de femmes, toutes classes sociales confondues, se réunissent dans les rues autour du temple pour préparer le fameux riz “pongal”.
Situé à cinq kilomètres de Pudukkottai (Tamil Nadu), le temple de Thirukokarnam est dédié au dieu Shiva, vénéré sous les traits de Gokaneshwarar, et à la déesse Praghathambal, également appelée Araikasu Amman. Derrière une façade d’apparence modeste, le sanctuaire révèle un fascinant dédale de sanctuaires souterrains creusés dans la roche.
